Aunque muchas veces se ha pensado que los tallarines son culpables del sobrepeso y la obesidad, los especialistas en nutrición están contradiciendo tales afirmaciones.

Ello, considerando el índice glicémico de los alimentos, un indicador del potencial que tienen los alimentos para elevar el azúcar en la sangre , y que en 1988 comenzó a usarse como una forma de combatir la diabetes con una alimentación adecuada.

La doctora Cecilia Albala, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la U. de Chile, señala que "los alimentos con un índice alto se digieren y se absorben rápido -como es el caso del pan blanco-, por lo que la glucosa en la sangre se eleva mucho también". En el caso de los tallarines cocinados “al dente”, es decir, cuando se sienten algo duros al comer, son más difíciles de digerir y eso conlleva a que el azúcar en la sangre se incremente muy lentamente. No obstante, hay que tener cuidado, porque si los tallarines se recuecen, su índice glicémico pasa a ser el mismo que el pan blanco.

Otros alimentos que ayudan en esta dirección son las frutas, verduras y legumbres, por ejemplo, que tienen un índice bajo, ya que poseen fibra, a veces se comen con cáscara, y todo esto hace más difícil su digestión, previniendo la obesidad y la diabetes.

Algunos ejemplos

El índice glicémico 100 es arbitrario y corresponde al pan blanco.
90-80: arroz, papas y algunos cereales.
70: bebidas gaseosas, azúcar, galletas y miel.
50: pasta al dente, sushi y mostaza.
35: tomate, manzana y naranja.
Bajo 10: palta, especias, vinagre. (El Mercurio).